【資料圖】

1、淀粉用量

淀粉用量可多不可少，可通過逐量添加確定適宜用量。不知道淀粉具體用量，可以一次多調(diào)一些水淀粉出來，慢慢添加進菜肴中，以找出這個菜肴的實際用量，為以后的烹飪積累足夠的經(jīng)驗。

通常一個普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調(diào)開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據(jù)食材的不同而略有增減。

2、勾芡火力

勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度升高，方可勾出亮芡來，提高菜肴的色澤度。在絕大多數(shù)情況下勾芡都要用大火，因為雖然淀粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個關(guān)鍵因素。

所以www.nfysw.com，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來。水淀粉下鍋后不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發(fā)烏”。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻，靜待2至3秒后才進行攪拌。

3、勾芡時機

掌握勾芡時機，通常是在菜肴接近成熟的時候，將芡汁倒入，提升菜肴的口感。菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產(chǎn)生“溜芡”現(xiàn)象，從而失去了勾芡的意義。

關(guān)鍵詞： 溫度升高 一個普通 膠體溶液